خط إنتاج مشروبات عصير الفاكهة والخضروات الأوتوماتيكي بالكامل مصنوع من الفواكه والخضروات الطازجة أو المبردة كمواد خام. ما يُعرف بعصير الفاكهة والخضروات هو عصير الفاكهة والخضروات الذي يتم الحصول عليه مباشرة من الفاكهة والخضروات الطازجة أو المبردة (بعضها يستخدم أيضًا Guangguo) دون إضافة أي مواد غريبة، بعد التنظيف والانتقاء، باستخدام طرق فيزيائية مثل العصر والاستخلاص والطرد المركزي، إلخ. يُطلق على العصير الذي يتم تحضيره عن طريق خلط عصير الفاكهة والخضروات بالماء أو السكر أو الحمض أو التوابل اسم مشروب عصير الفاكهة والخضروات.

عملية إنتاج مشروب شاي الفاكهة

يانغمي/توت أزرق/كيوي/توت/فاكهة التنين/عنب/طماطم/برقوق/كمثرى/تفاح/برتقال/برقوق أخضر/بابايا/نقر بحري/توت جوجي/توت أسود/توت أحمر/مانجو/رمان/جريب فروت/كثرى شوكية/لوكوات/خوخ/مشمش/قصب السكر/أناناس/ليمون/فراولة/كرز/كرز/حمضيات/زعرر/خوخ/تفاح/كمثرى/موز/مانجو/حمضيات/حمضيات/حمضيات/أناناس/بطمام/طماطم/فاكهة العاطفة: عملية إنتاج شاي الشاي

قسم معالجة المياه (حوض انفجار بالبخار → ترشيح رمل الكوارتز → ترشيح الكربون المنشط → المرحلة الأولى التناضح العكسي → التعقيم بالأشعة فوق البنفسجية → التخزين المعقم) – قسم معالجة المواد الخام (→ استخراج شاي العسل → الترشيح الخشن → المعالجة) – قسم توحيد الخلط (مزج → الترشيح الدقيق → التعقيم بدرجة الحرارة العالية → التخزين المعقم → التعليب) – قسم تنظيف CIP (يستخدم نظام تنظيف CIP لتنظيف خط الأنابيب بالكامل و علب خط إنتاج مشروبات شاي زهرة العسل.)

عملية إنتاج مشروبات عصير الفواكه

يانغمي/توت أزرق/كيوي/توت/فاكهة التنين/عنب/طماطم/برقوق/كمثرى/تفاح/برتقال/برقوق أخضر/بابايا/نقر بحري/توت جوجي/توت أسود/توت أحمر/مانجو/رمان/جريب فروت/كثرى شوكية/لوكوات/خوخ/مشمش/قصب السكر/أناناس/ليمون/فراولة/كرز/كرز/حمضيات/زعرر/خوخ/تفاح/كمثرى/موز/مانجو/حمضيات/حمضيات/حمضيات/أناناس/بطمام/طماطم/فاكهة العاطفة: عملية إنتاج شاي الشاي

الفراولة الطازجة – التنظيف – اختيار الفواكه – الرش – فحص الفواكه – التسخين المسبق – استخراج العصير – الترشيح – التوضيح – الترشيح – الخلط – التعقيم – الحشو المعقم – التعقيم في النفق – التبريد – التجفيف بالمجفف – التغليف.

التنظيف (آلة التنظيف) – فحص الفواكه (آلة فحص الفاكهة) – السحق (الكسار) – الضرب (آلة الخفق) – استخراج العصير (العصارة) – الترشيح (الفلتر) – المكثف (المركز) – الخلط (خزان الخلط) – التعقيم (المعقم) – التخزين المعقم (خزان التخزين المعقم) – الحشوة المعقمة – تغليف المنتج النهائي

عملية إنتاج عصير الفواكه والخضروات:

الفواكه والخضروات – غسل الفواكه – فحص الفواكه – السحق – تعطيل الإنزيمات – استخراج العصير – الترشيح – التعقيم – التبريد – الفصل الطرد المركزي – التوضيح – الترشيح – التعقيم – التخزين المعقم – الحشو المعقم – وضع العلامات – الترميز – التغليف

عملية إنتاج عصير الفواكه والخضروات:

الفواكه والخضروات – غسل الفواكه – فحص الفواكه – السحق – التليين – الاستخراج – الترشيح – الفصل الطرد المركزي – التوضيح – الفصل الطرد المركزي – الترشيح – التركيز – التعقيم – الحشوة المعقمة – الإغلاق – التغليف

عملية إنتاج عصير أوراق الفواكه والخضروات:

أوراق الفواكه والخضروات – تنظيف – إزالة الشمع – الخبز – السحق – الاستخراج – الترشيح – إزالة القابض – الخلط – عصير أوراق الجنكو بيلوبا النهائي. يستخدم عصير أوراق الجنكة بيلوبا بشكل رئيسي كمادة مضافة في مشروبات عصير الفواكه، مثل عصير كثرى الجنكة بيلوبا، ومشروبات عصير شاي الجنكة بيلوبا، وغيرها

القيمة الغذائية وخصائص منتجات عصير الفاكهة والخضروات

يستخلص عصير الفاكهة والخضروات من الفواكه والخضروات الطازجة، وبعد الترشيح، بالرغم من فقدان نسيج اللب (بما في ذلك الألياف الغذائية والبكتين وكمية صغيرة من البروتين ومكونات أخرى، مما يجعل العصير عكرًا)، إلا أن معظم العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الماء في العصير تبقى في عصير الفاكهة والخضروات. يحتوي عصير الفاكهة والخضروات على عناصر غذائية وفيرة مثل الفيتامينات والمعادن والأحماض العضوية.

الفيتامينات

تحتوي مشروبات عصائر الفاكهة المختلفة على مجموعة متنوعة من الفيتامينات، وأكثرها وفرة فيتامين C، بيتا كاروتين، فيتامين E، وفيتامينات B.

المعادن

يحتوي عصير الفاكهة النقي على قدر كبير من البوتاسيوم والمغنيسيوم وما إلى ذلك، بينما يكون محتوى الصوديوم منخفضًا نسبيًا، مما يمكن أن يقي من ارتفاع ضغط الدم. بالإضافة إلى ذلك، يمكن لهذه العناصر أن تنتج مواد قلوية وتحافظ على توازن الحموضة والقاعدية في جسم الإنسان.

الأحماض العضوية

يحتوي عصير الفاكهة النقي على أنواع مختلفة من الأحماض العضوية. يمكنه الحفاظ على توازن الحموضة والقاعدية في الجسم، زيادة مخزون الحمض، تعزيز إفراز العصارات الهاضمة، مساعدة الهضم، وزيادة الشهية. ويمكنه الحفاظ على حموضة معينة للعصير، مما يقلل من تكسير وتدمير فيتامين C في العصير.

أخرى

تحتوي عصائر الفاكهة والخضروات أيضًا على بعض المكونات النباتية المفيدة للصحة، مثل البيوفلافونويدات، وهي مضادات أكسدة طبيعية يمكنها الحفاظ على الوظيفة الطبيعية للأوعية الدموية وحماية الفيتامينات A وC وE وما إلى ذلك من الضرر التأكسدي. وفي الوقت نفسه، يحتوي عصير الخضروات على فيتامينات مضادة للشيخوخة وعشرات المواد الفعالة جدًا المضادة للشيخوخة، مثل المعادن والأصباغ.

عملية إنتاج عصير الفاكهة والخضروات

في الوقت الحاضر ، يمكن تقسيم الأنواع الرئيسية من منتجات عصير الفاكهة والخضروات المنتجة في العالم إلى خمس فئات بناءً على تقنيات المعالجة المختلفة: ① نوع التصفية ، والذي يتطلب التصفية والترشيح ، ويستخدم الفواكه المجففة كمواد خام ويتطلب أيضًا عملية استخلاص ؛ ② العصير العكر يتطلب التجانس وإزالة الغازات ؛ ③ مشروبات لب الفاكهة تتطلب الطهي المسبق واللب ، والعمليات الأخرى هي نفسها مثل العصير العكر ؛ ④ العصير المركز، يحتاج إلى تركيز؛ ⑤ مسحوق العصير يحتاج إلى تجفيف وتجفيف. لذلك، يختلف إنتاج أنواع مختلفة من عصائر الفاكهة والخضروات بشكل أساسي في العمليات اللاحقة، وينصب التركيز الأساسي على إنتاج العصير الأصلي. يعد اختيار المواد الخام ومعالجتها المسبقة وسحقها واستخراج العصير منها وترشيحها بشكل خشن من العمليات الشائعة في إنتاج العصير من الفاكهة والخضروات.

تدفق العملية كما يلي:

اختيار المواد الخام → المعالجة المبدئية → سحق → واستخراج عصير → الترشيح الخشن → التصفية → الترشيح الدقيق → التجانس → إزالة الغازات → التركيز، وهكذا. العملية قبل الترشيح الخشن هي نفسها تقريبا لمنتجات مختلفة، والعمليات اللاحقة تكون خاصة بمنتج معين.

(1) اختيار المواد الخام

متطلبات الجودة هي كما يلي: (1) المواد الخام الطازجة؛ (2) يجب أن تكون المواد الخام لإنتاج العصير ذات نكهة ورائحة ممتازة، ولون مستقر، وحموضة معتدلة، وتحافظ على جودة جيدة أثناء المعالجة والتخزين. غني بالعصير، سهل الاستخراج، وعالي الإنتاجية؛ (4) لا آفات أو أمراض، لا تعفن. كمادة خام للفواكه (بما في ذلك الفواكه والخضروات في الخضروات)، يتطلب نضجا عاليا؛ (5) الجزر والخضروات الورقية والفطر الصالح للأكل وبعض البطيخ في الخضروات تحتاج إلى ألياف أقل، ولحم طري، وحصاد في الوقت المناسب.

(2) غسل المواد الخام

عند صنع العصير، يجب غسل المواد الخام وشطفها بمياه جارية تلبي معايير مياه الشرب. بالنسبة لبعض المواد الخام التي تحتوي على بقايا عالية من المبيدات الحشرية وتلوث ميكروبي قوي، يمكن نقعها في أدوية مثل برمنجنات البوتاسيوم بنسبة 0.05٪ إلى 0.1٪، ومسحوق التبييض بنسبة 0.06٪، أو حمض الهيدروكلوريك المخفف بنسبة 0.1٪، لمدة 5-10 دقائق، ثم غسلها بماء نظيف.

رتب شخصا مخصصا لاختيار الفواكه المتعفنة، والفواكه المريضة، والفواكه المعيبة، وغير الناضجة، والأوراق الميتة أثناء التنظيف.

(3) استخراج العصير

مكسور

عند سحق التفاح والكمثرى بسحق، يكون الحجم المناسب بعد السحق 3-4 مم. يجب أن يكون سمك الفراولة والعنب من 2 إلى 3 ملم، بينما الكرز وبتلات البرتقال يجب أن يكون سمكها 5 ملم. لمنع تحمير الإنزيم أثناء السحق، يمكن إضافة محلول حماية اللون (VC وحمض الستريك) بالرش أثناء السحق. أو يمكن تنفيذ تجزئة النيتروجين أو تعطيل نشاط الإنزيمات بالحرارة في بيئة مغلقة.

المعالجة قبل العصر

(1) معالجة الحرارة

ظروف المعالجة العامة هي 60-70 درجة مئوية و15-30 دقيقة.

(2) العلاج بتحضير البكتيناز

يمكن للبكتيناز أن يزيد من إنتاج العصير. عند إضافة تحضير البكتيناز، يجب خلطه بالتساوي مع لب الفاكهة. يجب التحكم في جرعة تحضير الإنزيم بنسبة 0.2٪ إلى 0.3٪ حسب تنوع المواد الخام، ويجب التحكم في درجة الحرارة (40-50 درجة مئوية) ووقت الفعل (30 دقيقة).

استخراج العصير

(1) الضغط

عصر واستخراج العصير هو أحد العمليات الرئيسية في صناعة العصير.

معدات العصر الشائعة: يستخدم مستخرج عصير الحمضيات FMC وعصارة المخروط لعصر البرتقال الحلو وثمار الليمون ذات القشرة السميكة؛ عصارة براون 400؛ هناك عصاصات مستمرة، وعصائر فصل طرد مركزي، وعصائر حلزونية، وغيرها تستخدم للسحق والعصير.

(2) الاستخلاص

بالنسبة للفواكه ذات المحتوى القليل من العصير، يمكن استخدام طريقة استخراج الماء.

(3) لب الضرب

مناسبة لإنتاج لب الفاكهة ومشروبات لب الفاكهة.

بعد سحق المواد الخام للفواكه والخضروات، يجب طهيها مسبقا فورا في آلة طهي مسبقة لتعطيل نشاط الإنزيمات في الفواكه والخضروات، ومنع تحميلها، ثم خفقها. في الإنتاج، تستخدم عادة ثلاث جولات من الضرب، بأحجام منخل 1.2، 0.8، و0.5 مم متتالية.

（4） الترشيح الخشن

الترشيح الخشن

قم بالترشيح باستخدام مصفاة بفتحات تتراوح بين 50-60 شبكة.

حفظ العصير المصفى بشكل خشن

إذا لم يتم تركيز العصير بعد الترشيح الخشن وتم تخزينه كمنتج نصف مصنع، يجب تعقيم العصير ومنتجات الفواكه والخضروات وحفظها. الطريقة الشائعة هي:

(1) طريقة التعقيم بالحرارة

الحفاظ على درجة حرارة 80-90 ℃ لمدة 3-5 دقائق أو 90-95 ℃ لمدة 40-60 ثانية، ثم التبريد والتخزين في وعاء نظيف ومعقم، محكم الإغلاق في مكان بارد;

(2) معالجة بحمض الكبريتيك

سخن العصير إلى 90 ℃، ثم برده فورًا إلى درجة حرارة الغرفة أو بدون تسخين، أضف الكبريتات وأملاحها بحيث يحتوي العصير على 150-200 ملغ/ل من ثاني أكسيد الكبريت، حركه جيدًا، ثم أغلقه فورًا وخزنه في مكان بارد.

(3) طريقة الحفظ بصوديوم البنزوات

أضف 0.1% إلى 0.2% من إجمالي كمية العصير، قم أولاً بإذابة صوديوم البنزوات في كمية صغيرة من الماء الساخن، ثم أضفه إلى العصير، حركه جيدًا وأغلقه.

(4) تخزين ثاني أكسيد الكربون المضغوط

ضع العصير في وعاء محكم الإغلاق ومقاوم للضغط والتآكل، واضغط فيه ثنائي أكسيد الكربون. كمية ثاني أكسيد الكربون المستخدمة هي 1.5 كغ لكل مئة لتر من حجم خزان التخزين. درجة حرارة التخزين تتراوح بين 15-18 ℃ والضغط بين 0.7-0.8 ميجا باسكال.

(5) طريقة التبريد

يمكن تخزين العصير المعقم وقتل الإنزيمات في وعاء نظيف ومحكم الإغلاق عند درجة حرارة 0-2 ℃ لفترة طويلة.

(6) طريقة التخمير الكحولي

يستخدم المصنعون المنتجون للعصائر والنبيذ الفوّار هذه الطريقة لحفظ العصير، وضبط محتوى الكحول إلى 18% في براميل التخزين. ويختم ما ذُكر أعلاه ويحفظ عند درجة حرارة 10-15 ℃.

(5) التوضيح والترشيح الدقيق لعصائر الفواكه والخضروات

توضيح

(1) هناك عدة طرق توضيح شائعة الاستخدام في الإنتاج:

(1) التوضيح الطبيعي: أضف المواد الحافظة المناسبة واتركها لفترة طويلة. يقتصر الاستخدام على إنتاج عصير الفاكهة شبه النهائي المحفوظ بالكبريت.

(2) طريقة توضيح تانين الجيلاتين: البكتين، السليلوز، التانينات، والبوليسكاريدات في عصير الفاكهة تحمل شحنات سالبة، بينما تحمل وسط الحمض والجيلاتين شحنات إيجابية. يمكن أن يسبب التفاعل بين الجسيمات الموجبة والسالبة التشبؤ والهطول، مما يمكن أن يحسن أيضا عصير الفاكهة.

بشكل عام، يمكن خلط 100 لتر من عصير التفاح المصفي مع 10 جرام من التانين وحوالي 35 جرام من الجيلاتين. بعد إضافة المحلول، يجب تركه في درجة حرارة الغرفة بين 8-12 درجة مئوية لمدة 6-10 ساعات للسماح للغماء بالتجمع والترسيب.

(3) طريقة تصفية الإنزيم: استخدام تحضير البكتيناز لتحليل مواد البكتين في عصير الفاكهة، مما يؤدي إلى فقدان الكولويدات الأخرى في العصير لتأثير البكتين الوقائي وتترسب معا، محققا هدف التوضيح.

معدل تفاعل البكتيناز مرتبط بدرجة حرارة التفاعل. عند 50-55 درجة مئوية، الجرعة العامة من تحضير الإنزيم هي 2-4 كجم لكل طن من العصير.

يمكن أيضا استخدام تحضيرات الإنزيم مع الجيلاتين، مثل تصفية عصير التفاح. بعد إضافة تحضيرات الإنزيم إلى العصير لمدة 20-30 دقيقة، يمكن إضافة الجيلاتين وتنقيه عند 20 درجة مئوية بنتائج جيدة.

(4) طريقة التفريغ بالتجميد: يمكن أن يغير التجميد خصائص الغرويات ويشكل رسيب عند إذابته، لذا من السهل تنقية عصير الفاكهة العكر بعد التبريد.

(5) طريقة توضيح التجلط بالحرارة: غالبا ما تتخثر المواد الغروية في عصير الفاكهة عن طريق التسخين وتترسب بسهولة. سخن العصير إلى 80-82 درجة مئوية خلال 80-90 ثانية، ثم برد العصير إلى درجة حرارة الغرفة في نفس الفترة القصيرة. بسبب التغير الحاد في درجة الحرارة، تتحول البروتينات والمواد الغروية الأخرى في العصير إلى تشويه وتتصلب وتترسيب، مما يؤدي إلى تصفية العصير.

⑥ طريقة التوضيح بالتنقية فائقة الترشيح: باستخدام الغربلة الانتقائية لأغشية الفلترة الفائقة، يتم فصل الجسيمات والمواد العالقة والمستحلبات والجزيئات الكبيرة في المحلول عن المذيبات والجزيئات الصغيرة تحت الضغط.

⑦ طريقة التوضيح بالامتزاز: من خلال إضافة مواد ذات مساحة سطحية كبيرة وقدرة امتصاص عالية، يتم امتصاص بعض البروتينات، والبوليفينولات، وغيرها من المواد في عصير الفاكهة.

⑧ طريقة توضيح العسل: يملك العسل منخفض التركيز تأثير التوضيح وتأثير مضاد للإسمرار.

الترشيح (الترشيح الدقيق)

(1) طريقة الترشيح بالضغط

يمكن ترشيح العصير باستخدام ترشيح أرض الدياتوم والترشيح باستخدام المرشحات المحشوة.

(2) طريقة الترشيح بالفراغ

طريقة الترشيح بالفراغ هي توليد فراغ داخل شاشة الترشيح، واستخدام فرق الضغط لجعل العصير يتخلل طبقة مساعد الترشيح للحصول على عصير واضح.

بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام الفصل بالطرد المركزي لإزالة الرواسب من العصير، مما يمكن أيضًا أن يحقق جودة عصير مرضية.

（6） التجانس وإزالة الغازات من عصير الفاكهة العكر

معاملة التجانس لعصير الفاكهة العكر

التجانس هو العملية التي يتم من خلالها تجانس عصير الفاكهة باستخدام جهاز التجانس. يتم تفتيت الجسيمات المعلَّقة في العصير بشكل أكبر، مما يؤدي إلى حجم جسيمات منتظم ويعزز إفراز البكتين. البكتين وعصير الفاكهة متوافقان ويتوزعان بشكل متساوٍ ومستقر في العصير، مما يحافظ على غموضه المتناسق.

تشمل أجهزة التجانس الأنواع عالية الضغط، الدورانية والموجات فوق الصوتية. جهاز التجانس عالي الضغط المستخدم شائعًا في الصين يسحق الجسيمات المعلقة تحت ضغط 9.8-18.6 ميجاباسكال (100-190 كجم/سم²).

إزالة الغازات وإزالة الدهون

(1) إزالة الغازات

يتواجد في عصير الفاكهة كمية كبيرة من الغازات مثل الأوكسجين والنيتروجين وثاني أكسيد الكربون، خاصة الأوكسجين، الذي لا يضر فقط بفيتامين C في العصير، ولكنه يتفاعل أيضًا مع مكونات العصير المختلفة، مما يؤدي إلى تدهور الرائحة واللون ويسبب تآكل جدار العلبة الداخلي. لذلك قبل تسخين العصير، من الضروري إزالة الأوكسجين من العصير.

يمكن لإزالة الأوكسجين منع أو تقليل أكسدة الصبغات وفيتامين C ومكونات الرائحة وغيرها من المواد في عصير الفاكهة، ومنع تدهور الجودة، وإزالة الغازات المرتبطة بالجسيمات المعلقة، وتقليل أو تجنب طفو الجسيمات، والحفاظ على مظهر جيد، ومنع أو تقليل الرغوة الناتجة أثناء التعبئة والتعقيم، وتقليل تآكل الجدار الداخلي لعلب الصفيح.

(1) طريقة إزالة الغازات بالفراغ

إزالة الغازات بالفراغ هي عملية ضخ عصير الفاكهة المعالج في خزان تفريغ الغازات لاستخراجها.

النقاط الرئيسية هي: أ. تحكم في درجة التفريغ المناسبة ودرجة حرارة العصير. لكي يتم إزالة الغاز بالكامل، يجب أن تكون درجة حرارة العصير أعلى بمقدار 2-3 درجات مئوية من درجة الحرارة المقابلة للضغط المطلق داخل خزان التفريغ. درجة حرارة العصير تتراوح بين 50-70 درجة مئوية لإزالة الغازات الساخنة و20-25 درجة مئوية لإزالة الغازات بدرجة حرارة الغرفة. درجة الفراغ داخل خزان إزالة الغازات العامة هي 90.7-93.3 كيلو باسكال (أي 680-700 ملم زئبق); b. يجب أن تكون مساحة سطح عصير الفاكهة المعالج كبيرة. بشكل عام، يجب توزيع عصير الفاكهة على الفيلم أو الرذاذ لتسهيل إزالة الغازات. هناك ثلاث طرق: الرش الطرد المركزي، الرش المضغوط وتدفق الفيلم للهبوط؛ ج. يتطلب الأمر وقتا كافيا لإزالة الغازات، ويعتمد ذلك على خصائص ودرجة الحرارة وحالة السائل في خزان إزالة الغازات. العصير ذو اللزوجة العالية والمحتوى الصلب، يصعب إزالة الغازات، لذا يجب زيادة وقت إزالة الغازات بشكل مناسب.

(2) طريقة تبادل النيتروجين

طريقة تبادل النيتروجين هي إدخال النيتروجين إلى العصير، بحيث يفقد العصير الأكسجين المرتبط تحت تأثير تدفق الرغوة القوي، ويكون النصف الأخير تقريبا كله من النيتروجين.

(3) طريقة إزالة الغازات الإنزيمية

إضافة أكسيداز الجلوكوز إلى عصير الفاكهة له تأثير كبير على إزالة الأكسجين.

(2) إزالة الزيت

لإزالة أو تقليل زيت الجوهر في عصير البرتقال، خاصة في عصير البرتقال، فإن الإجراء الفعال لضمان نكهة المنتجات النهائية هو إزالة الزيت.

يمكن تنفيذ عملية إزالة الزيت باستخدام طريقة إزالة الزيت بالفراغ. يتم تسخين العصير إلى درجة حرارة 50 درجة مئوية ويرسل إلى جهاز إزالة الزيت بالتفريغ لإزالة التزييت. وفي نفس الوقت، يمكن أيضا إزالة الزيت منه. يتم فصل الماء والزيت المزيلين إلى زيت برتقال حلو عبر فاصل زيت برتقال بمعدل تدفق يزيد عن 7000r/min، ويضاف الماء المتبقي مرة أخرى إلى العصير.

(7) تركيز عصير الفواكه

تركيز الفراغ

تبخر الماء في العصير بسرعة تحت ضغط منخفض. عادة ما تكون درجة حرارة التركيز بين 25-35 درجة مئوية، ولا ينبغي أن تتجاوز 40 درجة مئوية. درجة الفراغ حوالي 94.7 كيلو باسكال (710 ملم زئبق).

تشمل معدات التركيز المستخدمة حاليا التبخر بالدوران القسري، وتبخير الفيلم الساقط (تدفق الأغشية الرقيقة)، وتبخر الألواح المسطحة، والتبخر التحريك، وتبخر الأغشية الرقيقة بالطرد المركزي.

تركيز التجميد

طريقة تجميد التركيز هي تجميد عصير الفاكهة، والماء في العصير يتكون بلورات ثلجية. عن طريق فصل وإزالة هذه البلورات الثلجية، تتركز المواد الصلبة القابلة للذوبان في العصير للحصول على عصير فواكه مركز.

مزايا طريقة التركيز بالتجميد هي، أولا، تجنب تأثيرات الحرارة والفراغ، عدم وجود تشويش حراري، عدم وجود رائحة حرارة، فقدان طفيف للمواد النكهية المتطايرة، وجودة المنتج الأفضل بكثير مقارنة بتركيز التبخر. ثانيا، يستهلك حرارة أقل.

العيب هو أنه أثناء توليد وفصل بلورات الجليد، يتم استنشاق كمية صغيرة من مكونات العصير إلى بلورات الثلج، وتفقد مكونات العصير الملتصقة بسطح بلورات الجليد من 2٪ إلى 3٪؛ بالإضافة إلى ذلك، فإن الكفاءة أسوأ من طريقة تركيز التبخر، ولا يمكن أن تتجاوز النسبة 55٪.

تركيز التناضح العكسي وتركيز التنقيح الفائق

يستخدم التناضح العكسي عادة لمعالجة جزيئات مذاب صغيرة. يستخدم للتعامل مع المحاليل التي تفارق تقريبا رقم واحد بين الوزن الجزيئي المذاب والوزن الجزيئي للمذيب. يستخدم عادة لإزالة المذابات ذات الأوزان الجزيئية التي تتراوح من 0 إلى 10000. ضغط التشغيل لطريقة التناضح العكسي يتراوح بين 2.9-14.7 ميغاباسكال، والغشاء شبه النفاذي المستخدم هو ألياف الأسيتات أو مشتقاتها.

الترشيح الفائق هو ظاهرة فصل تحدث عندما يكون الوزن الجزيئي للمذاب أقل بأكثر من 100 مرة من وزن المذيب. يستخدم عادة لفصل المذابات بأوزان جزيئية تتراوح بين 1000 إلى 50000. ضغط التشغيل في طريقة الترشيح الفائق هو حوالي 49-588 كيلو باسكال، والغشاء شبه النفاذ المستخدم هو البولي أكريلونيتريل وأغشية البولي أوليفين الأخرى.

تنقل طرق التناضح العكسي والترشيح الفائق المواد عبر الأغشية ولها المزايا التالية: (1) لا تتطلب تسخين ويمكن فصلها أو تركيزها في درجة حرارة الغرفة. لذلك، خلال عملية التشغيل، يحدث تغير طفيف في الجودة؛ (2) تعمل في دائرة مغلقة، وبالتالي لا تتأثر بالأكسجين؛ (3) العمل دون أي تغيير في الطور، مما يؤدي إلى فقدان أقل للمكونات المتطايرة؛ (4) يتطلب طاقة أقل أثناء التشغيل.

(8) تعديل وخلط عصير الفواكه والخضروات

نسبة حمض السكر المثلى لغالبية منتجات عصائر الفاكهة هي حوالي 13:1 إلى 15:1. مزيج العصير العادي مع العصير القوي ينتج خلطا يعزز النكهة. الطريقة الرئيسية للتعديل هي إضافة كمية مناسبة من الشراب وحمض الطعام (حمض الستريك أو حمض الماليك) إلى العصير المراد تحضيره.

تعديل حمض السكر

(1) تحديد نسبة العصير الخام إلى الشراب.

(2) تحديد محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان في العصير الأصلي (طريقة مقياس الانكسار) ومحتوى الحمض (طريقة معايرة التعادل).

(3) حساب تركيز وحموضة الشراب الذي سيتم إضافته.

(1) حساب وزن إضافة محلول السكر المركز:

X=W(B-C)÷(D-B)

في الصيغة X: وزن محلول السكر المركز الذي يضاف (كجم)؛ د: تركيز محلول السكر المركز (٪)؛ W: وزن العصير الأصلي قبل التعديل (كجم); ج: محتوى السكر في العصير الأصلي قبل التعديل (٪)؛ ب: يتطلب محتوى السكر المعدل (٪) من العصير.

(2) حساب كمية جمع الحمض

الصيغة هي نفسها المذكورة أعلاه.

خلط الألوان، تعزيز العطور، وغيرها

وفقا لللون المطلوب لهذا المنتج، قم بتلوينه بمواد تلوين الطعام. يمكن أيضا استخدام جوهر مختلف لتعزيز العطر. للحفاظ على عكارة عصير الفاكهة العكر، يمكن استخدام مثخنات بجرعة عامة تتراوح بين 0.05٪ إلى 0.25٪، وتشمل بشكل رئيسي الأجار، والبكتين، والألجينات الصوديوم، وكربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم. غالبا ما يضاف 10-20 ملغ/لتر فيتامين سي إلى عصير الفاكهة لتعزيز خصائصه المضادة للأكسدة.

(9) تغليف وتعقيم عصائر الفواكه والخضروات

إغلاق العلب

هناك طريقتان للحشو: عادة ما يستخدم الحشو الساخن، والذي يتصل على التوالي بآلة التعقيم الفورية في العملية الأمامية لآلة التعبئة، ويملأ ويختم مباشرة بعد التعقيم؛ طريقة أخرى هي تعبئة وإحكام السائل البارد من العصير قبل تعقيمه.

التبريد بالتعقيم

يهدف التعقيم إلى القضاء على الكائنات الدقيقة ومنع تدهور جودة التخمير؛ الثاني هو تعطيل نشاط الإنزيمات ومنع تغير لون طعم المنتج.

أهداف تعقيم عصير الفاكهة هي الخميرة والعفن. تقتل الخميرة في دقيقة واحدة عند 66 درجة مئوية، والعفن في 20 دقيقة عند 80 درجة مئوية. لتدمير نشاط الإنزيم في المادة الخام، يستغرق الأمر حوالي دقيقة إلى دقيقتين عند 88 درجة مئوية أو حوالي 25-45 ثانية عند 93 درجة مئوية. يتميز العصير بحساسية حرارية قوية، ودرجة حرارة التعقيم عادة ما تكون فوق 80 درجة مئوية. إذا طال الوقت، فإنه يميل إلى التبخير والطهي. بالإضافة إلى ذلك، وبسبب اختلاف أنواع ودرجة حموضة عصائر الفواكه والخضروات، غالبا ما تستخدم الطرق التالية للتعقيم.

(1) البسترة الفورية: بعد التجانس وإزالة الغازات من العصير، يضخ في معقم فوري (مثل أنبوب أو ورقة) عند درجة حرارة 90-93 درجة مئوية لمدة 30-90 ثانية. هذه الطريقة لها وقت تسخين قصير ولا تؤثر كثيرا على نكهة ولون العصير.

(2) التعقيم بالماء المغلي: بعد التسخين المسبق، يتم إغلاق العصير بسرعة في علب (زجاجات)، وتعقيم في ماء مغلي لمدة 10-30 دقيقة، ثم يبرد بسرعة إلى حوالي 37 درجة مئوية.

(3) التعقيم بدرجة حرارة عالية: يعقم عصير الخضروات منخفض الحموضة (باستثناء عصير الطماطم) عند درجة حرارة أعلى من نقطة الغليان 106-121 درجة مئوية لمدة 5-20 دقيقة ويبرد بسرعة إلى 37 درجة مئوية.

حاليا، تستخدم معدات الحشو المعقمة بشكل رئيسي لعصائر الفواكه والخضروات على المستوى الدولي. بعد إزالة الغازات، يخضع العصير المحضر لتعقيم فوري بدرجة حرارة عالية جدا، باستخدام 118-135 درجة مئوية لمدة 2-10 ثوان، ثم يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ويغلق في حالة معقمة (تم تعقيم العبوة) للحصول على المنتج النهائي.